请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
八道酒楼粤菜制作,道道都是当家好菜!
王牌美食 发表于:2018-4-17 09:56:28 复制链接 看图 发表新帖
阅读数:2157

八道酒楼粤菜

风味大肠煲 制作:成国林

1a191a524b6cfba6ec2de8f192819d37.jpg ​亮点:我将猪大肠采用沙煲烹制,过程迅速,高温下烹出猪大肠的风味,搭配薄荷特有的清香,两者融合,风味十足。

砧板:制净的猪大肠200克切3厘米长的段;薄荷叶10克切小块;姜50克切成蒜子大小的粒。

炉头: 1.锅内下水烧开,下猪大肠,待水再次烧开,将大肠捞出过凉,用干净毛巾吸干水分。

2.猪大肠加生抽8克,盐、鸡粉各3克,白糖4克,生粉5克拌匀,腌制10分钟。

3.煲仔烧热至冒烟,下花生油20克,下姜块、蒜子50克,用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色,下大肠迅速搅拌,下薄荷叶翻炒均匀,用红椒片4克点缀即可。

猪大肠初加工:做这道菜要选用肠尾部份,肠头肉厚、硬,不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂,加生粉反复揉搓抓拌,清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味,所以不会过度清洗。

浓汤杂菌煮鱼腐 制作:梁浩

159b182f8a5bda55ea43974f7a7f000d.jpg ​亮点:这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入自制鱼腐慢慢煮制,即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味,清淡鲜美。

砧板:杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20克制净;木耳10克用水泡涨。

炉头: 1.云南米线100克过水,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加鱼腐200克,小火慢慢烧制,加盐、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味,快烧入味时,倒入丝瓜片20克继续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

顺德脆瓜炒鱼榄 制作:赖军明

3bcab5a3cb95d4ede77ff40bbf1265d6.jpg ​亮点:鱼榄是顺德的特色,我在制作的时候加入陈皮,可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配,一个弹牙一个鲜嫩,清爽适口。

砧板: 1.黄瓜250克去掉头蒂,横刀一切为二,再斜刀切5毫米厚的片,加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀,腌制1小时,放到流动水下冲15分钟,取出用布吸干水分。

2.花鲢鱼鱼尾500克制净,用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。

3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀,加盐3克朝一个方向拌匀上劲,加生姜末5克、鸡粉2克拌匀,分2—3次加冰水30克拌匀,使肉充份吸收水份,加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲,至鱼胶表面比较光亮。

炉头: 1.准备一个不锈钢盆放入温水,用手和勺子将鱼胶做出榄形,放入水中,全部挤完后,放到火上烧2—3分钟,至鱼榄全部浮起来,捞出过凉水。

2.锅内下色拉油50克烧热,下黄瓜片炒至焦香,下青、红杭椒段各20克,葱段、姜角、蒜片各5克炒香,下鱼榄翻炒3分钟,淋湿淀粉15克出锅装盘即可。

莫道小理看乾坤 制作:赖军明

f7adaaed1c3d7605de8c2791bec44156.jpg ​亮点:这道菜我将文蛤肉拆下来,又重新与猪肉等拌匀酿回去,刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇,我们也给它起了一个非常文绉绉的名字,比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤,其实里面的“内容”已经被我们更新了。

砧板:广东菜心200克改刀留菜梗。

炉头: 1.文蛤500克焯水,捞出冲凉控水,一分为二,将肉、壳分离,蛤肉去掉杂质,切成1厘米见方的丁,外壳清洗干净。

2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀,加盐3克朝一个方向拌匀上劲,加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀,分2—3次加水30克拌匀,使肉充份吸收水份,加生粉10克继续搅打上劲。

3.将文蛤外壳内撒一层生粉,用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上,用勺子抹匀。

4.锅内下菜子油100克,烧至三成热,将文蛤肉朝下入锅内,小火慢慢煎3分钟至六七分熟,肉呈金黄色,捞出控油。

5.锅下色拉油30克烧热,下姜片、葱段、蒜片各5克炒香,下菜梗炒2分钟至熟,下煎好的文蛤翻炒,下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒,淋湿淀粉15克勾芡,出锅装盘即可。

关键:制作这道菜的关键就是馅的调制,特别是加水量,如果加少了,肉质就会发柴,水加多了肉就会很稀,造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。

金沙海鲜菇 制作:赖军明

ba22743625420478a4ec3f58f41c0254.jpg ​亮点:这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合,咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味,与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是,海鲜菇水份比较多,炸的时候温度要高一些,将其中水份炸干吃起来味道才好。

砧板:海鲜菇400克切成长7厘米的段,洗净。

炉头: 1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热,取出压成末。

2.海鲜菇放入沸水中,加盐10克焯水至熟,捞出用干毛巾吸干水份,拍一层面粉,入250℃的色拉油中,顺一个方向一直推炸,待海鲜菇内的水份炸干后,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡,下海鲜菇煸炒至干香,出锅装盘,撒葱花5克即可。

石锅啫啫爽肉筋 制作:赖军明

d4bb666beb046a7bd2aac4e42d740b9e.jpg ​亮点:猪板筋这种原料多被同行忽略,我将它作为主料,重新加工,做好的菜品十分爽口,是一款毛利非常高的家常菜。

砧板: 1.取猪里脊板筋500克,靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂,靠近瘦肉一面,去掉瘦肉露出白色,切3厘米宽的长片。

2.青、红椒各20克,圆葱30克切三角片;生姜50克拍软,切蒜子大小的粒。

炉头: 1.石锅烧至200℃,下花生油30克,下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克,煸炒出香、呈金黄色。

2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香,下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克,用筷子快速翻炒,一边翻炒一边拌匀,至板筋呈金黄色、七八成熟,烹料酒10克,撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

盐焗香茅乳鸽 制作:庄伟佳

5b3b7216010b12a6448de44062c311eb.jpg ​亮点:这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。

原料:制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

调料:香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作: 1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁:鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

燕麦海鲈球 制作:庄伟佳

ff1900076c5437d721047b995c41d087.jpg ​亮点:燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮;海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调,非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡,口味鲜香,成菜鱼肉滑嫩,燕麦软糯。

原料:海鲈鱼净肉50克,燕麦100克,浓汤50克。

调料:腌鱼料(蛋清3克,盐、味精、鸡粉各0.5克,生粉1克) A料(盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克)色拉油500克(约耗20克)。

制作: 1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片,调入腌鱼料抓拌均匀;燕麦洗净,提前用水浸泡一晚,加少量清水入蒸箱蒸熟(可提前批量预制,走菜时再按量取用,节省上菜时间)。

2.锅烧热,放浓汤烧开,加入蒸好的燕麦小火熬煮,放A料调味,煮至汤汁浓稠,离火装入盘中。

3.另起锅烧热,放色拉油烤至70℃,将海鲈球盛在马勺中,放入油中浸炸15秒取出沥油,摆在燕麦上,点缀葱花1克即可。

浓汤:桶内放清水25千克,加老鸡10千克,排骨4千克,猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克,猪皮1500克(以上用料全部提前处理干净),中火慢炖4小时,最后大火煮沸至汤汁奶白即可。

返回列表 使用道具 举报
条评论
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册
高级
相关推荐